Çiğ köfte, geleneksel mutfak kültürümüze katkısı olan en önemli damak tatlarımızdan birini oluşturuyor. Geçmişi, rivâyetlere göre, Hazret-i İbrahim Peygamber’e kadar uzanan ve Urfa ile bütünleşmiş olan çiğ köfte, ülkemizin en önemli yemek sembollerinden biri hâline geldi. Bugün acılı ve acısız, etli ve etsiz şekilde yapılan çiğ köftenin ortaya nasıl çıktığını ve yapılış şekillerini Şebnem Dergisi yazarı Nejla Baş anlatıyor.

Çiğ köftenin özü, “Urfa ev isotu” ile Urfa’nın ekşimsi domateslerinden yapılan “Urfa ev salçası”dır. Bu iki malzeme, çiğ köftenin olmazsa olmazlarıdır. Ayrıca kullanılacak bulgur da sert ve taze Urfa çiğ köfte bulguru olmalıdır.

ÇİĞ KÖFTENİN ÜÇ FARKLI RİVÂYETİ

Yapılışına geçmeden önce çiğ köftenin ortaya çıkışı ile ilgili dikkat çeken şu üç farklı rivâyete yer verebiliriz:

1- Hazret-i İbrahim -aleyhisselâm- o zamanlar “Komagene” denilen, şimdiki Urfa vilayetinde yaşamıştır. Hazret-i İbrahim, devrin kralı Nemrud’un putlarını kırarak, Allâh’ın varlığına inanmaya dâvet edince Nemrut öfkelenmiş ve Hazret-i İbrahim’in ateşe atılmasını emretmişti. Böylece büyük bir ateş yakmak üzere yöredeki bütün odunlar toplandı. Nemrut evlerde ateş yakmayı da yasaklamıştı. Halk, ateş yakmadan nasıl yemek yapacağını düşünüp durmaktaydı. İşte bu günlerde bir avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından bununla yemek yapmasını istedi. Hanım, evde odun bulunmadığını söyledi. Çevrede toplanacak bir tek dal dahî kalmamıştı. Avcı, çoluk çocuğun aç kalmaması için hanımından bir çare bulmasını istedi. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan yağsız et çıkararak bir taş üzerinde bu eti, başka bir taşla döverek ezmeye başladı. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurdu. Böylece o leziz ve tadına doyulmaz “çiğ köfte” meydana geldi.

2- Nemrut, Hazret-i İbrahim’e ve ona inananlara zulmettiği dönemde Hazret-i İbrahim Allâh’a îman eden mü’minlerin zarar görmemesi için mü’minlere sürülerini alıp dağlara gitmelerini emretti. Mü’minlere saklaması kolay ve besleyici değeri yüksek olan bulguru yanlarına almalarını tavsiye etti. Sürüleri ile dağa çıkan mü’minler, yerleri belli olmasın diye hiç ateş yakmamışlardı. Kestikleri hayvanları ise, yüzyıllardır süre gelen usûllere uygun olarak kaya tuzu içinde kuruttular. Bilindiği gibi, bu şekilde kuruyan etler, uzun süre saklanabilir. Bu etleri, tahta tokmaklarla döverek içindeki yağ ve sinirleri ayrıştırdılar. Bu işlenen kuru eti, Hazret-i İbrahim’in tavsiyesine uygun olarak tabiattaki beş baharat ve bulgur ile yoğurmak sûreti ile günümüzde bilinen çiğ köfteyi yaptılar.

3- Nemrut ve ona tâbî olan kimseler, azgınlık ve Allâh’a isyan içinde yaşamakta idiler. Bir gün Nemrut bir rüya gördü. Bir rivâyete göre, rüyasında gökyüzünde bir nûrun parladığını, Güneş’in, Ay’ın ve yıldızların bu nûrun ışığında kaybolduğunu gördü. Diğer bir rivâyete göre ise, rüyasında bir kimsenin gelip kendisini tahtından kaldırıp yere vurduğunu gördü. Müneccimlere gördüğü rüyayı anlatıp tabir ettirdi. Bunlar, rüyayı; “Yeni bir peygamber ve din gelecek, senin saltanatını temelinden yıkacak! Ona göre tedbir almalısın!” diye tabir ettiler. Nemrut, bu işin tedbiri kolaydır deyip:

“-Bundan sonra kimse çocuk sahibi olmayacak. Hanımlardan uzak durulacak. Doğan çocuklar, erkekse öldürülecek, kızsa bırakılacak!” emrini verdi.

Bu sûretle 100 bin mâsum bebeğin öldürüldüğü nakledilir. Bu sırada Hazret-i İbrahim’in annesi hâmile idi. Babası Âzer durumu bildiği için, hanımının doğumu yaklaşınca onu uzakta bir mağaraya gizlice götürdü. Orada yerinin belli olmaması için ateş yakmadan yanında götürmüş olduğu malzemelerin karışımıyla günümüzde bilinen çiğ köfteyi yaptı ve yiyecek ihtiyacını karşıladı.

Rivâyetler muhtelif… Ancak ortak noktaları, çiğ köftenin geçmişi hakkında bilgi vermeye yetiyor, zannederiz.

ÇİĞ KÖFTENİN YAPILIŞI

Malzemeler:

5 su bardağı bulgur, 500 gram mümkünse elle dövülmüş veya 2 kez kıyılmış % 100 yağsız sinirsiz kuzu eti, 7 yemek kaşığı isot, küçük 1 tatlı kaşığı tuz, biraz karabiber, 1 adet küçük kuru soğan, 7-9 adet yeşil soğan, 3 diş sarımsak, 1 demet maydanoz, 2 tatlı kaşığı salça, 1 adet taze sıkılmış limon…

Yapılışı:

Çiğ köftenin, özel olarak hazırlanmış kalaylı bakır kaplarda yapılması ve su yerine buz kullanılması bilhassa tavsiye edilir. Yukarıda belirtilen yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp incecik doğranarak daha sonra karıştırılmak üzere bekletilir.

Daha sonra özel olarak yaptırılmış bakırdan çiğ köfte leğenine, isteğe göre, tuz, kuru isot, karabiber, salça, et, 1 adet ceviz içi (ufaltılarak), doğranmış kuru soğan ve sarımsak konarak yavaş yavaş ve iyice karıştırılır. Karıştırma işlemi akabinde çiğ köftelik bulgur yavaş yavaş karıştırılan malzemeye ilâve edilerek yoğrulmaya başlanır. Yoğrulma işlemi esnasında çok az su (3 yemek kaşığı dolusu, yazın buz) ile yavaş yavaş bastırarak bulgur yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Bu esnada bir adet çay kaşığı, saf zeytinyağı dökülmesi tavsiye edilir. Kıvama gelinceye kadar yoğrulan çiğ köfteye artık su yerine, sıkılan taze limon suyu ilâve edilir. Çiğ köfte hamur hâline gelmeden ve bulgur çok az diri halde iken yoğrulma işlemi tamamlanır.

Akabinde önceden doğranarak hazırlanmış maydanoz ve yeşil soğan karışımı ilave edilerek iyice karıştırılır. Karıştırma işlemi bittikten sonra servise hazır hâle gelir.

ÇİĞ KÖFTE YEMENİN USULÜ

Çiğ köfte ekmeksiz yenir. İllâ ki ekmek yenecekse, mutlaka ince lavaş ekmekle yenmelidir. Çiğ köfte marul içine konmalı, üzerine taze nane ilave edilerek, limon da sıkılarak ağza alınmalı, ardından hemen turp yenmeli, içecek olarak mutlaka ayran tercih edilmelidir.

ETSİZ ÇİĞ KÖFTE

Ülkemizde ilk şubeleri 1990’lı yılların sonunda açılan çiğ köfte salonları, kısa zamanda halkın takdirini kazanınca sayılarını hızla artırmaya başladı. Fakat uygun olmayan şartlarda hazırlanan çiğ köftelerde mikroorganizmaların kolayca üremesi, sağlığı tehdit etmeye başladı.

2000’li yıllarda İzmir’de çiğ köfteye domuz eti karıştırılma haberi çıkınca satışlar daha da azaldı. Üreticiler, artık başka çareler aramaya başladı. Çiğ köfteye et yerine ceviz, fıstık gibi eklemeler yapılarak “etsiz çiğ köfte” denendi. Son derece beğenilen bu yeni ürün, çok sayıda alıcı buldu. Böylece etsiz çiğ köftede çeşit çeşit firmalar yatırımlarını artırmaya başladı. Hatta yurt dışında da dönerden sonra en çok mağazası bulunan ürün hâline geldi.

Maalesef ilerleyen zaman içerisinde etsiz çiğ köftede de sahtekârlıklar oluşmaya başladı. Artık her sokak ve köşe başında yerini alan çiğ köfteciler, zehir saçan ortamlarda üretim yaparak çok düşük maliyetlerle satış gerçekleştirmeye başladılar. Maliyeti düşürmek için çiğ köftenin karışımıyla oynadılar ve kendilerine göre patates, irmik, un, fındık gibi maddeler katarak tüketiciyi yanıltmaya başladılar. Bu durum, işini hakkıyla yapan işletmelere de olumsuz tesir etti. Buradan yola çıkarak çiğ köftenin Türk Gıda Kodeksi’ne girmesi için çalışmalar başlatıldı.

Çalışmalar sonucunda 2013’den sonra yapılan bütün kamu denetimlerinde numûneler alınmaya başlandı, laboratuvar ortamında bunların analizi yapıldı. Bu analiz sonucunda katkı maddesi tespit edilmesi durumunda ciddi bir para cezası uygulanması yönünde karar alındı. Düzenleme ile merdiven altı üretime darbe vurulurken asıl önemli olan insan sağlığıyla ilgili riskleri bertaraf etme yolunda bir hayli mesafe alındı.

ETSİZ ÇİĞ KÖFTE İÇİN MALZEMELER

Dört su bardağı ince bulgur, iki adet kuru soğan, iki diş sarımsak, üç yemek kaşığı domates salçası, dört yemek kaşığı biber salçası, üç yemek kaşığı sıvı yağ, üç tatlı kaşığı tuz, iki tatlı kaşığı pul biber, bir tatlı kaşığı toz biber, bir buçuk yemek kaşığı isot, taze soğan, maydanoz.

ETSİZ ÇİĞ KÖFTENİN YAPILIŞI

Bulguru, domates ve biber salçalarını ve baharatları, geniş bir yoğurma kabına alalım. Soğanı ve sarımsağı rendeleyip veya robottan geçirip püre hâline getirelim. Soğanı ve sarımsak püresini de yoğurma kabındaki diğer çiğ köfte malzemelerinin üzerine ilâve edelim. Üzerlerine 2 yemek kaşığı sıvı yağı da dökelim ve çiğ köfteyi yoğurmaya başlayalım.

Bulguru, diğer malzemelerle bir bütün hâline gelene kadar yoğuralım. Sonra yoğurduğumuz çiğ köftenin üzerine azıcık su döküp (elimizi ıslatarak da yapabiliriz), çiğ köfte kıvamını ve rengini alana kadar yoğuralım. Kurudukça az su dökelim. Çiğ köftenin yumuşadığını elimizle hissettikten sonra ağzımıza götürüp tadına bakalım. Damak zevkimize göre tadını ayarlayalım.

En son olarak, maydanoz ve taze soğanı çiğ köfteye ilâve edelim ve birlikte son bir kez daha yoğuralım. Yoğurma işlemi bitince, elimizle parçalar koparalım ve sıkarak çiğ köfteye şekil verelim. Yeşillikler ve limon dilimleriyle süsleyerek servis tabağına alıp servis edebiliriz.

Çiğ köfte 3-4 adet tüketildiğinde, çok iyi bir ara öğün alternatifi olabilir. Ancak helâl kalite belgelerine sahip, sağlıklı şartlarda hazırlanmış ve satışa sunulmuş çiğ köfteler tercih edilmelidir. Ayrıca lavaşlarında bile sağlıklı üretim belgeleri olmalıdır. Yeşillikler her ne kadar yıkanmış olsa da yeniden yıkamadan yenilmemelidir.

Kaynak: Nejla Baş, Altınoluk Dergisi, Şubat 2015, 120. Sayı

İslam ve İhsan