Ekmek Tarifi

Evinizde yapmaktan ve yemekten zevk alacağınız taptaze ve doğal ekmek pişirmeniz mümkün. Peki evde ekmek nasıl pişirilir? Türk mutfağındaki geleneksel ekmek çeşitlerini ve ekmek tariflerini sizler için derledik. 

Haber: Murat Karadeniz

EKMEK NEDİR?

Ekmek, sözünün eski Türkçe’de “etmek”, bazı bölgelerde ise “ötmek” şeklinde söylendiği, Osmanlıca’da etmek olarak yazıldığı, ekmek şeklinde telaffuz edildiği görülür. Divan-ı Lügat-it Türk’te “etmek” şeklinde geçer.

TÜRK KÜLTÜRÜNDE EKMEK

Eski Türk kültüründe ekmek, evlerde çoğunlukla tinürü (tandır) adı verilen fırınlarda pişirilirdi. Bayram günlerinde yağ, baharat ve kokulu otlar eklenerek değişik lezzette ekmekler yapılırdı. Ayrıca tuz, kimyon, çörek otu, rezene otu, safran, susam, hardal, karpuz çekirdeği de kullanılırdı.

EV EKMEĞİ NASIL PİŞİRİLİR?

Malzemeleri:

• 2 su bardağı kepekli un (veya tam buğday unu)
• 1 tatlı kaşığı kuru maya
• 1 su bardağı su
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı şeker

Hazırlanışı:

Hamur yoğurmak için genişçe bir kap alın ve içine unu boşaltın. Daha sonra da tuz, şeker ve mayayı ekleyip karıştırın. Kabın içinde unu kenarlara doğru ayırıp ortasına bir çukur açın ve ılık su ilave edin.

Suyu ekledikten sonra yavaşça unla suyu karıştırın ve yoğurmaya başlayın. Yoğurma işlemini tamamladığınızda bir nemli bezi üzerine kapatın ve oda sıcaklığında 1 saat beklemeye alın.

Hamur mayalandıktan sonra istediğiniz şekli vererek fırın tepsinize yerleştirin ve isteğe bağlı olarak üzerine susam veya çörek otu eklenebilir. Soğuk haldeki fırına tepsiyi yerleştirin ve fırınınızı 180 – 200 dereceye ayarlayın. Üstü kızarana kadar pişirin.

Mutfağınızı mis gibi taze ekmek kokusu sarmaya başladıysa fırını kapatabilirsiniz. Afiyet olsun.

EKMEK ÇEŞİTLERİ

Türk mutfağındaki geleneksel ekmek çeşitleri, yapılışlarına göre mayalı ve mayasız olmak üzere ikiye ayrılır.

Mayalı Ekmekler

Mayalı ekmekler; una, su, tuz ve maya katılarak yoğrulan hamurun mayalandırılması ve şekil verilerek pişirilmesinden elde edilir.

Bazlama (Bazlamaç, Bezdirme, Bezirme) 

Bazlama, özellikle Orta Anadolu’da yaygın olarak yapılır. Daire şeklinde 20-25 cm kadar çaplı, 1 cm kadar kalınlıkta açılan hamurlar sac veya tandırda pişirilir. Bazlamaya Eskişehir’de “tapıl” Aydın’da “bezdirme” Isparta’da ve Denizli’de “bazdırma” denilir.

Darı Bazlama

Buğday unu, mısır unu, darı unu, tuz, su ve ekşi maya ile hazırlanır. Mayalanmış hamur bezelere ayrılarak 1-1,5 cm kalınlıkta açılarak saçta pişirilir.

Ev Ekmeği

Ev ekmeğinin hamuru, somun ekmeği hamurundan daha yumuşak hazırlanır. Hamur “çerepene” denilen toprak çanağa alınır. Üzeri küllü sac ısıtılarak, çerepenenin üzerine kapatılıp pişirilir. Ara sac kaldırılarak kontrol yapılır. Sıcaklık fazla ise ekmeğin üstüne kâğıt örtülür. Pişirilen ekmeğin gevrekliğinin gitmesi için üzeri sarılır. Sivas ve Antalya’da yapılır.

Ebeleme Ekmeği

Mayalı hamurun bezelere ayrılarak yufka gibi açılıp sac üzerinde pişirilmesinden elde edilir. Piştikten sonra altı ve üstü yağlanır. Bu ekmek Ankara civarında yapılır.

Fodla Ekmeği

Kepekli yani yüksek randımanlı undan, pideden daha ince ve dikdörtgen şeklinde yapılır. Fatih Külliyesi İmaretinde yemekle birlikte fakirlere fodla dağıtıldığı rivayet olunur. Fodla, Arapça’dan dilimize geçen bir kelimedir.

Gilik Ekmeği

Mayalı hamurdan ortası genişçe delik ve yassı olarak hazırlanan, 25 cm çapında, daire şeklinde olan ekmektir. İki çeşittir. Memmecim giliği, 7 cm kadar çapında olan simitlerdir. Ramazan ve Kurban Bayramı arefesinde çarşıda satılır.

Kırk giliği, ölen kişinin 40. ölüm günü yapılarak komşulara dağıtılan ekmektir. Üzerine çörek otu serpilir. Gilik, Sivas yöresinde yapılır.

Gömeç Ekmeği

Mayalanan hamur istenilen büyüklükte bezelere ayrılır. Bezeler fırın içinde ayaklı sac üzerinde pişirilir. Cihanbeyli yöresinde yapılır.

Gübaye Ekmeği

Buğday, mısır ve arpa unlarından hazırlanan mayalı hamur şekillendirilip tandıra yapıştırılarak pişirilir. Bir nevi tandır ekmeğidir. Uzun süre dayanması isteniyorsa ekmekler tandırda fazla tutularak kurutulur. Bu çeşit ekmek yeneceği zaman ıslatılır.

Halka Ekmeği

Niğde’nin mahalle fırınlarında pişirilen mayalı ekmek türüdür. Hamur elle yuvarlanarak uzatılır ve iki ucundan tutularak U harfi şekline getirilerek fırında pişirilir. Bu şekilde ve fazlaca pişmiş ekmeğe Niğde'de “halka” adı verilir. Halka evde iki gün içinde kurur ve ters U şeklinde ipe dizilerek muhafaza edilir.

Kakala Ekmeği

Mayalı hamurdan yuvarlak bezeler yapılarak “bileki” denilen çukur taş içinde pişirilir. Artvin’de yapılır.

Kalın Ekmek

Mayalı hamurdan yapılır. Yaklaşık 500 gramlık parçalara ayrılan hamur 2 cm kalınlığında açılır, tandırda pişirilir. Kars Arpaçay’da yapılır.

Lavaş (Lavaj Ekmeği)

Mayalı hamurdan yapılan yufkaların kızgın tandır duvarlarına yapıştırılmasıyla pişirilen ekmek türüdür. Sivas civarında fırınlarda pişirilir. Lavaş ekmek genellikle Erzurum, Kars, Muş, Konya (Yunak), Erzincan gibi yörelerde yapılır.

Mayalı (Mayalı Sepe) Ekmek

Mayalı hamurdan 1 cm kalınlığında 10-15 cm çapında daire şeklinde açılan hamurların sac üzerinde pişirilmesiyle elde edilen ekmektir. Bazı yörelerde fırında pişirilir. Bazı yörelerde ise tandır üzerine kapatılan sac üzerinde (Niğde-Karaman-Sivas) pişirilir. Niğde’de “mayalı sepe” olarak bilinir. Aynı şekilde fakat biraz büyükçe yapılan ve pişirilen ekmeğe Sivas civarında “ekşili ekmek” denilir. Mayalı ekmek, Elazığ, Hatay (Kırıkhan), Gaziantep (Islahiye), Mardin (Kızıltepe), Konya (Çumra-Ereğli-Karaman), Niğde, Aksaray gibi yörelerde yapılır.

Pıt-Pıt Ekmeği

Mayalı hamurdan yapılır. İstenilen büyüklükte, yuvarlak şekil verilir. Tekrar mayalandırılarak fırında pişirilir. Çorum Osmancık’ta yapılan bir tür ekmektir.

Pobuc Ekmeği

Mayalandırılan hamurdan 15-20 cm çapında yuvarlak ve kalınca şekil verilerek hazırlanan ekmekler tandıra yapıştırılarak pişirilir. Sivas-Gemerek’te yapılır.

Sac Ekmeği

Mayalanmış hamurdan 2- 3 mm kalınlıkta açılarak elips ve daire şekli verilen hamur sac üzerinde pişirilir. Sivas yöresinde, mayalanan hamurdan el  ya da oklava ile 15- 20 cm çapında 1 cm kalınlıkta açılan hamurun sacta pişirilmesiyle elde edilen ekmek türüdür. Taze veya bir kaç günlük tüketilmektedir. Urfa (Hilvan) da açık ekmek denilir.

Sac Arası Ekmeği (İki Sac Arası)

Bu ekmeğe kapama, sac kapama, kastra ekmeği de denilir. Sac ekmeği gibi hazırlanır, fakat biraz kalın açılır. Hazırlanan hamur kızgın sac üzerine konur ve bunun üzerine, üstü küllü ve korlu kızgın sac kapatılarak ekmek pişirilir. Akşehir (Gözpınar), Sivas (Bedirli), Kayseri (Tomarza), Niğde (Höyük-Bor), Manisa gibi yörelerde yapılır.

Somun Ekmeği

Her yerde görülen ve herkesçe bilinen somun, yuvarlak, üstü kabarık ve kenarları daha ince ekmek çeşididir. Mayalanan hamurdan 2- 3 cm kalınlığında yuvarlak ekmekler yapılır. Bazı yörelerde hamura haşlanmış patates katılır. Evlerde ya da mahalle fırınlarında pişirilebilir.

Somun genellikle 2- 3 gün için yapılır. Antalya, Burdur, Isparta, Mersin gibi şehirlerde evlerde yapılan çarşı fırınlarında pişirilen fırın ekmeği, bir tür somun ekmektir. Somun ekmeği Suşehri’nde “fırın ekmeği” ya da “muhacir somunu” olarak adlandırılır.

Tandır Ekmeği

Tandır, yere çukur kazılarak yapılan bir tür fırın şeklinde tanımlanabilir. Tandır ekmeği, gömme tandır denilen tandırlarda yapılır. Gömme tandır, pişmiş topraktan yapılmış, tabanı geniş ve düz, ağzı dar yarım koni biçiminde büyük bir küpe benzer. Evlerde bahçe ya da sekilere gömülür. Altında hava alması için “kulle” denilen bir delik bulunur.

Ateş tandırın taban kısmında yakılarak duvarları ısınır. Hamur tandırın duvarında düşmeden kalabiliyor ise tandır tavında demektir. Tandır ekmeği, lavaş, çörek vb. tandırda yapılır.

Tandır ekmeği Erzurum, Erzincan, Elazığ, Diyarbakır, Ağrı, Kayseri, Hatay, Eskişehir, Mardin, Malatya, Sivas, Siirt, Yozgat, Urfa ve Konya’da yapılmaktadır. Niğde yöresinde tandır çöreği olarak bilinir.

Taşlı Fırın Ekmeği

Un, su, tuz ve maya karıştırılarak pide hamuru kıvamında yoğrularak mayalandırılır. Hamur bezelere ayrılır ve elle yuvarlanarak tekrar mayalandırılır. Sonra hamurların üzeri unlanarak elle yassıltılır.

Fırın yakılır ve içine çakıl taşları atılır. Ateşin etkisiyle taşlar ısınır. Hazırlanan hamurlar bu kızgın taşların üzerine atılarak pişirilir. Pişince taşlarla birlikte çıkarılarak sonra taşlarından temizlenir. Bu tip ekmek Malatya’da Darende civarında yapılır.

Tepsi Ekmeği

Mayalı hamur yağlanmış sini ve kenarları yüksek dört köşe tavalara konur ve fırında pişirilir. Bu ekmek türü Niğde’de yaşayan Rumeli muhacirleri tarafından yapılır.

Tepsi ekmeği, Ege bölgesinde fırın ya da ev ekmeği olarak bilinir. Evde hazırlanan mayalı hamurun tepsi ya da sinilere dökülerek fırında (çarşıda-evde) pişirildiği belirtilir. Aydın’da nohut mayası kullanılır.

Yuvarlak Ekmek

Mayalı ekmek hamuru ile yapılan bir ekmek türüdür. Hamurdan 10 cm genişliğinde, 20 cm uzunluğunda hamurlar hazırlanır, tepsiye dizilir, susam ve haşhaş sürülür. Akşamüzeri fırına götürülür. Ilık fırında sabaha kadar pişer. Çuvaldızla ipe dizilerek asılır. Yeneceği zaman ıslatılır. Yuvarlak Isparta’da yapılan bir ekmek çeşididir.

Mayasız Ekmekler

Mayasız ekmekler çeşitli unlara su, tuz katılarak yoğrulup oklava ile açılarak ya da şekil verilerek pişirilmesinden elde edilir.

Bazlama Tarifi

Un, su, tuz ile hazırlanan hamurla yapılan, sacta pişirilen ekmektir. Bazı yörelerde mayasız olarak yufkadan biraz daha kalın ve küçük hazırlanan, sacta pişirilen ekmek türüdür.

Tablama (Adıyaman-Trabzon-Malatya) adı verilen ekmekte bir nevi bazlamadır. Yufkadan daha kalın ve küçük olarak yapılır ve sacta pişirilir. Mayasız bazlamaya Zonguldak ve Çankırı’da “göbü” İzmir’de “bezdirme” Manisa’da “pezdirme” adı verilir.

Fetil Ekmeği

Taze olarak yenmesi gereken ekmek türüdür. Yufkadan kalın ve küçük olarak yapılır ve saçta pişirilir. Kepekli undan yapılırsa daha lezzetli ve besleyici olur. Sivas ve Elazığ yöresinde yapılır.

Güdül Ekmeği

Sacta veya tandırda pişirilen mısır ya da buğday unundan yapılan bir tür ekmektir. Samsun, Sivas, Amasya, Tokat civarında bilinir.

Gartalaş Ekmeği

Mayasız hamurdan yufka ekmeği gibi yapılıp sacta pişirilir. Bursa, Bolu ve Eskişehir yörelerinde yapılır.

Kömeç (Kömme, Kömbe)

Külde pişirilen mayasız ekmeğe Trabzon ve Zonguldak’ta “kömeç” denir. Kömeçin, Zonguldak yöresinde tuzsuz yapılır. Balıkesir’de “kömme” adı verilen bir ekmek türü vardır. Bu da yeni sönmüş ocağın kıvılcımlı küllü ateşine gömülerek pişirilen ekmektir.

Kömme-Gömbe, Anadolu’nun birçok yerinde mayalı ya da mayasız, yağlı ya da yağsız olarak yapılan bir çeşit kül pidesidir. Sinop civarında kömbeye kete ve bazlamaya sac ketesi denir. “Kömbe” adı ile Sivas’ta mayasız çok yağlı su ile yapılan hamurdan ekmek yapılır. Hamur tepsiye yayılır, parmak veya kaşıkla nakış yapılır. Üzerine sıcak küllü saç kapatılarak pişirilir.

Mısır Ekmeği

Genellikle Karadeniz Bölgesinde yapılan ekmek türüdür. Mısır unu, tuz ve su ile hamur yapılır. Genelde mayasız yapılır. Bazı yörelerde (Sinop-Türkeli, Trabzon-Arsin, Kastamonu İnebolu) mayalı olarak yapılır.

Mısır ekmeği sacta pişirildiği gibi tepsiye dökülerek fırında da pişirilebilir. Fırında pişirilenlerde, hamurun kalınlığı 2-3 cm olmalıdır. Saçta pişirilenlerde ise hamur 1-1,5 cm kalınlıkta ve 15-20 cm çapında, daire şeklinde yapılmalıdır. Yağlanmış tepsi ya da tavaya konulan hamurlar fırında veya kuzine sobada pişirilir.

Mısır ekmeği çabuk bayatladığı ve ufalandığı için günlük yapılır. Mısır ekmeğine Ordu’da “toraman” denilir. Artvin yöresinde mısır unundan mayasız olarak hazırlanıp “bileki” denilen (mutfakta toprak zemine gömülü taştan yapılmış tepsi şeklinde bir pişirme aracı) araç içinde pişirilen ekmeğe “cadi” denilir.

Ter Ekmeği

Yufka benzeri bir ekmektir. Yufka gibi açılır, yağsız olarak sacta pişirilir. Et yemekleri ve sulu yemekler olduğu zaman yapılır içine soğan, yumurta konularak sarılıp yenir. Ayrıca ter ekmekten “bandırma” denilen bir yiyecek yapılır. Bunun için pişmiş ter ekmekleri kare şeklinde parçalara ayrılır. Üzerine ceviz konur, kenarları kapatılarak tepsiye dizilir ve üzerine sıcak hindi suyu dökülür.

Yufka Ekmeği

Anadolu’da yaygın olarak pişirilir. Türkmen dilinde yufka her şeyin incesi demektir. Yufka bazı yörelerde şebit-sepit-Şipit (Tekirdağ-Malkara), “İşkefe” (Tokat-Artova), “Gardalaç” (Tokat- Eskişehir-Ankara) buğday veya (Bolu-Kastamonu-Sivas) mısır unu ile yapılır.

Mayasız olarak yoğrulan hamur bezelere ayrılır. Bezeler oklava ile 1-2 mm kalınlıkta, 50-100 cm çapında daire şeklinde açılıp, kızgın sac üzerinde pişirilir. Yufka dayanıklılık bakımından en uzun ömürlü ekmektir. Bir altı ay dayanabilir. Uzun süre dayanması isteniyorsa sac üzerinde biraz kurutulmalıdır.

Not: Prof. Dr. Mine Arlı ve Neriman Işık’ın Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri çalışmasından yararlanılmıştır.