Gluten Nedir? Glutenin Zararları Neler? Glutene Bağlı Problemler Neler? Hangi Ürünlerde Var?

Gluten maddesi nedir? Glutene bağlı problemler nelerdir? Gluten maddesinden nasıl korunabiliriz? İşte yanıtı...

Tahrif olmuş inançlara sahip eski kavimlerde; senenin belirli günlerinde bir keçi tutulup o yıl içinde belde halkının işlediği günahlar keçinin yüzüne okunup sonra keçi dağdan atılırmış. Böylece belde halkı günahlarından arınmış halde hayatına devam edermiş. Böyle bir dini ritüele inanan çıkar mı bilmem ama istediği gibi, istediği kadar, içeriğine bakmadan, fil kadar yiyen, sonra bozulan sağlığının, büyüyen göbeğinin tüm kabahatini “gluten”e bağlayanları görünce bu hikâye aklıma geldi.

GLUTEN DİYE BİR MADDE VAR

“Gluten diye bir madde var, gıdalarda da yaygın olarak bulunuyor. Vücuda girdiğinde bütün organları tahrip ediyor. Şişmanlıktan zekâ geriliğine, otizmden bilumum kanserlere hep bu gluten sebep oluyor. Diyetten çıkardığınız gün, günahlarından temizlenen İsrail oğulları gibi dünyada iken cennet hayatı yaşamaya başlıyorsunuz.”

Bu paragraftaki tek doğru bilgi gluten diye bir maddenin var olduğu cümlesidir!

Konuyla ilgili iki önemli tıbbi durumun bilinmesi gerekiyor:

Birincisi besin alerjileridir ki vücuda alınan gıdaların içindeki bir maddenin neden olduğu istenmeyen reaksiyonlar demektir. Aslında sorunlu olmayan bir besine vücudumuzun verdiği anormal tepkiler, basit kaşıntıdan, öldürücü olabilen anafilaksiye kadar giden bir tabloya neden olur. Haberlere çıkan, arı sokmasıyla ölen insanlar da bu gruba girer, çok çikolata yediğinde kaşınanlar da... En sık görülenleri inek sütü, yumurta, balık ve kuruyemiş olmak üzere tüm gıdalar bu etkiyi yapma potansiyeline sahiptir. Çocuklarda nispeten sık görülür, genellikle yaş ilerledikçe ortadan kalkar ama fıstık, balık gibi bazı besinlere karşı olan aşırı duyarlılık ömür boyu sürebilir.

Tüm dünyada “altın standart“ tanı metodu: şüphelenilen gıdanın diyetten çıkarılıp düzelmenin görülmesi, 3-4 hafta sonunda az miktarda verilerek şikâyetlerin gözlenmesi prensibine dayanır. Türkiye’mizde ise maalesef kan testleri vs.den başlanır. Alerji yapan gıdanın alınması halinde dışkılama alışkanlığında değişiklikler, gaita da kan, ciltte egzama gibi bulgular ortaya çıkar.

GLUTENE BAĞLI PROBLEMLER

İkincisi glutene bağlı problemlerdir. Gluten; buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda doğal olarak bulunan, unlu mamullerde kullanılarak hamura elastikiyet kazandıran bir proteindir.

Bu resim glutenin soyağacıdır. Soldaki büyük yuvarlak sorunlardan sorumlu familya. Hastalık etkeni olan madde de “Gliadin”dir.

Toplumun büyük kısmı bu gıdaları rahatça tüketirken, problemli kişilerde önce bağırsakları sonra tüm vücudu ilgilendiren sorunlar ortaya çıkmaktadır. Çölyak hastalığı genetik yatkınlığı olan bireylerde gliadin’in vücuda girmesi ile başlar. Özellikle küçük yaşlarda olgunlaşmamış bağırsak iç duvarı, tüm gliadini bağırsaktan içeri alır. Bağışıklık sistemi de bu “düşman “ zannedilen proteine karşı savaş açar. İlk safhada hasar bağırsakla sınırlı iken ilerleyen dönemde tüm vücutta hasar oluşabilir.

Buğday, arpa, çavdar bir yana glutenin katkı maddesi olarak katıldığı her şey bu savaşı tetikleyebiliyor. Glutensiz etiketi ile satılan mesela yulaf bazlı ürünlerde genellikle aynı tesislerde üretildiği için ister istemez bunlara da gluten bulaşabiliyor.

Önce bir kan tahlili ardından biyopsi ile kesin tanı konabiliyor ve bu oran ülkemizde yaklaşık % 0,5’dir. Sncak sıklığı % 10 lara kadar çıktığı düşünülen gluten intoleransı (duyarlılığı) da eklendiğinde mesele oldukça vahim hale geliyor. Bunlarda yapılan testler normal çıkıyor. Sadece diyet ile şikâyetlerin düzeldiğinin gösterilmesi anlamlı. İyi tarafı hastaların bazılarının ilerleyen yıllarda gluten sindirebilme yeteneği kazanabilmesi.

Klasik formda işler -doktor için- kolaydır. Hastaya ömür boyu diyet verirsiniz. Bir de atipik formlar vardır tabii. Sadece boy kısalığı, düzelmeyen kansızlık, saç dökülmesi gibi alakasız görünen şikâyetler nedeniyle doktor doktor gezmek zorunda kalan hastalarımız...

Arkadaş düne kadar yok olan bu hastalık hem de % 10 küsur gibi ciddi oranda nereden, nasıl çıktı? Cevap: maalesef fıtrata aykırı hareket ettik. Artan sezaryen doğum ve antibiyotik kullanım oranlarımız en başta gelen sebepler. Bağırsak içindeki faydalı mikropların yok edilmesi ve buna bağlı olarak bağırsak iç yüzeyinin zarar görmesi üzerinde en çok konuşulan sebeplerden.

Çölyak’ta ya da glüten intoleransında tanı kesinse tedavi de kesindir: ömür boyu diyet. Yasak listesini hiç saymayalım. Problem şudur ki, özellikle bağırsak fonksiyonları ile ilgili şikâyetleri çözülemeyen, hastalığına isim konamayan bir hasta kitlemiz var. Bu grup bir müddet sonra tıptan ümidini kesip “kelle-paça” grubuna geçiyor. Sonrada mutlaka glutensiz diyetten fayda gören bir dertdaşıyla tanışıyor.

Diyet yapsın ne çıkar glüten yemediği için ölmüyor nasıl olsa, belki de şifa bulur denebilir. Ama mesele o kadar basit değildir. Önemli problem; başlangıç düzeyindeki bir bağırsak kanseri, gluten diyetleriyle karın ağrısını geçirmeye çalışırken ileri evrede ümitsiz hasta haline gelebilmektedir.

Çok daha sık görülen problem, gluten alımı sınırlandığında demir, kalsiyum ve B vitamini başta olmak üzere birçok faydalı maddenin eksikliğinin ortaya çıkmasıdır. Daha ilerisi; ilk dönem bir miktar kilo verilse de doymuş yağ asidi ve şeker alımı arttığı için verilenden fazlası geri alınabiliyor.

Avrupa Çocuk Gastroenteroloji, Hepatoloji ve Beslenme Derneği (ki bu konu da son sözü söyleyen kurumdur) yüzlerce diyet örneğini karşılaştırarak yapılan araştırmaları derlemiş glutensiz beslenenlerde demir, folik asit, kalsiyum, selenyum, magnezyum, çinko, niasin, tiamin, A ve D vitaminlerinin eksik olduğu ve obezite riskinde artış olduğunu net bir şekilde açıklamış.

Bu arada glüten alerjisi sıklığındaki artışın önemli bir sebebinin de üzerinde “gluten free“ yazdığı için normalin 3-5 katı fiyata satılan diyet ürünleri olduğunu söylemeyi unutmayalım.

Otizmli çocuklarda diyetle düzelme ihtimali hep tartışılmış ancak bilimsel olarak faydası gösterilememiş. Yani; doktor tarafından tanısı konmuş çölyak hastaları, meslek ahlakına sahip bir sağlık profesyoneli rehberliğinde yapılan diyet ile kesin kanaat getirilmiş gluten intoleransı olanlar hariç anlamsız diyetler fayda getirmediği gibi zarara da yol açabilmekte.

O zaman ne yapalım?

• En baştan doğru beslenelim, yaşamamıza yetecek kadar yiyelim. Koyunlar bile otun tazesini (kalitelisini) seçerken biz her bulduğumuzu yemeyelim.
• Baş ağrısına, diş ağrısına antibiyotik kullanmayalım.
• Her derde deva “endüstrinin vitaminlerine” de “mucizevi formüllere” de itibar etmeyelim.
• En sonunda bütün hatalarımızın suçunu gluten ya da başka bir gıdaya yıkıp Allah’ın helal kıldığını delil olmaksızın haram kılmayalım!
• Ehil olmayan, liyakatini ispatlayamayan yol göstericilere itibar etmeyelim.

Kaynak: Fırat Erdoğan, Altınoluk Dergisi, Ocak-2021, Sayı:419