Günlük hayatta çokça yediğimiz simidin pek de masum olmadığını bu ay Şebnem Dergisi'nde yazan Nejla Baş, simidin hem tarihini hem de yapılışıyla bize nasıl zarar verdiğini anlatıyor.

İstanbul’da olup da simit yememiş olana rastlamadım. Günün her vaktinde çocuğun, gencin, yaşlının, fakirin, zenginin katığıdır simit… Yani her yaştan insanın tükettiği nadir ürünlerden biridir. Ülkemizde hamburger, pizza vs. fast foodların hızına yetişilmese de bizim ilk yerli fast foodumuz simidimizdir. Aslında turistler de simitten nasibini almışlardır. Hattâ tadına doyamayıp ülkesine götürenler de az değildir. Öyle ki, okuduğum bir haberde dünyanın en zengin adamlarından biri Bodrum’a gelmiş, limandaki çay bahçesinde oturup çay-simit keyfi yapmış, yatına geri dönerken de bir torba dolusu simit götürmeyi ihmal etmemiş, görenler de:

“-Vay be, bu adam da simitle karın doyuruyor ya!” demekten kendini alamamış.

SİMİDİN KISA TARİHÇESİ

Tarihçesine bakıldığında simidin, Kânunî Sultan Süleyman dönemine uzanan saraylı bir yiyecek olduğu ortaya çıkıyor. Anlatıldığına göre, Kânunî devrinde vezir olan Şemsi Paşa bir gün saray mutfağını denetlerken, çalışan hanımların birinin torbasında kavrulmuş susamları görür. Kadınların bunları yediğini öğrenir. Sonra saray tabiplerinden susamın fayda ve zararlarını araştırmalarını ister. Faydalarını öğrenince, mutfakta yoğrulan hamurun bir kısmıyla bugünkü simidi pişirir ve yedi gün boyunca yiyerek tadını test eder. Ardından da padişahın huzuruna çıkarak yeni yiyeceği ikram eder. Kânunî Sultan Süleyman da kendisine sıcak sıcak sunulan bu yiyecekten çok hoşlanır. Böylece ilk olarak hünkârın emriyle sarayda simit pişirilmeye başlanır.

ÜLKEMİZDE SİMİT

Ülkemizde 2000’li yıllara gelinceye kadar “sokak simitçileri” epey revaçtaydı. Hatta belediyeler, arabacılara cam kafesleri varsa sokakta simit satmalarına izin veriyorlardı. 2002’de Erzincanlı bir iş adamı ve ortaklarının kurduğu simit sarayı ile birlikte simitte bir yenilik meydana geldi. Bu girişimcilerin Tübitak’la bağlantılı olarak yaptığı çalışmalarda simide bir standart getirildi. Şu anda yurt içi ve yurtdışında toplam 204 mağazayla hizmet veren Simit Sarayı, Türkiye’den bir dünya markası çıkarmayı hedeflemekte... Simidin Anadolu insanının kişiliğini yansıtan bir ürün olduğunu; hoşgörüyü, fedâkârlığı ve paylaşımı temsil ettiğini belirten Simit Sarayı yönetim kurulu başkanı, gerek yurt içinde, gerekse yurt dışında ürünlerinin bu denli seviliyor olmasında Anadolu kültürünün çok büyük katkısı olduğunu söylüyor.

SİMİDİN YAPILIŞI

Türkiye dışında hiçbir ülkede üretilmeyen simit; susam, un, maya ve pekmezden oluşur.  Üç farklı yapılışı vardır.

1-Taban simidi: Fırına tıpkı ekmek gibi kürekle atılır.

2-Tava simidi: Tavada pişirilir.

3-Kazan simidi: Az susamlı ve parlak görünüşlüdür.

Simidin rengindeki ve lezzetindeki fark, “pekmezleme” denilen aşamanın farklı uygulanmasından kaynaklanmaktadır. Pekmezleme işlemi, İstanbul’da “soğuk” olarak; Ankara, İzmir, Bursa ve pek çok diğer yörede ise genelde “sıcak” olarak yapılır. Sıcak pekmezlemenin özelliği ise, pekmez ve su, yaklaşık bire bir oranında karıştırılıp bir kap içinde kaynatılır. Halka hâline getirilip bağlanmış olan simitler, önce bu kaynar pekmezli su içinde bir müddet ön pişirmeye tâbî tutulur ve hemen ardından susama bulanıp fırına sürülür.

Simit yapmak için öncelikle un, su, yaş maya ve tuz ile büyükçe miktarda bir hamuru yoğurduktan sonra, mayalanması için dinlenmeye bırakmak gerekir. Bu süre, ortamın sıcaklığına göre 30-45 dakika arasındadır.

Mayalanmış olan hamurdan iki parça koparıp yuvarlayarak iki uzunca şerit elde edilir. Bu şeritlere, “fitil” adı verilir. Sonra bu iki fitil birbirlerine örülüp halka hâline getirilip iki ucu elle bastırılarak birleştirilir. Buna da “bağlamak” adı verilir. Ardından pekmezleme işlemine geçilir.

SİMİT, KASERE DAVETİYE ÇIKARIYOR

Sıcak pekmezleme: Pekmez ve su, yaklaşık bire bir oranında karıştırılıp bir kap içinde kaynatılır. Halka hâline getirilip bağlanmış olan simitler, önce bu kaynar pekmezli su içinde bir müddet ön pişirmeye tâbî tutulur ve hemen ardından susama bulanıp fırına sürülürler. Fırın sıcaklığı, 325-350°C arasında olmak zorundadır. Bu ısıdaki bir fırında kahverengi olana dek pişirilir.

Soğuk pekmezleme: Bu metotta ön pişirme yapılmaz. Yine genelde bire bir oranında su ve pekmez karışımı olan soğuk sıvıya, bağlanmış olan simitler batırılıp çıkartılır ve ardından susamlanıp tavaya dizilir. Tavada kısa bir süre dinlendirilerek tekrar kabarmaları için beklenir. Bu sürenin sonunda da tam halka şekli verilerek yine aynı ısıdaki fırına sürülür. Bu simitler, hâliyle daha fazla kabarırlar.

İki tür pekmez kullanılır. Birincisinde bildiğimiz doğal üzüm pekmezi su ile karıştırılır. İkinci tür pekmez ise, toz şekerin yakılarak karamelize edilmesi neticesinde elde edilen maddeye su ilave ederek batırma sıvısı meydana getirilir.

Aslında fırıncılar, pekmez maliyetlerinden kurtulmak için şeker, kahverengi boya ve sudan müteşekkil yeni bir ürünü, yani bildiğimiz şekerli suyu simidin üzerine sürmeye başlayarak yeni bir icat ortaya çıkarmışlardır. Böylece şekerli boyalı suyu, daha fazla kâr elde etmek için “simit pekmezi” diye isimlendirip kullanır olmuşlardır. Son derece sağlıksız olan bu karışım için en âdi şekere, boya katılarak elde edilen şekerli su, ısıtılarak yakılır. Hâlbuki eskiden “simit pekmezi” tâbiri, kalitesi çok yüksek olmayan gerçek pekmezler için kullanılırdı.

SİMİT YEMEYELİM Mİ?

Ne yazık ki, damak tadımız uğruna simitle de sağlığımızı tehlikeye atıyoruz. Çünkü yüksek sıcaklıkta şekerin yanması ve ardından bu sıvıya hamurun batırılıp yine 300 derecenin üstünde pişirilmesi neticesinde tuhaf bir ürün ortaya çıkıyor. Elbette bu sağlıksız işlemler kanserin de ilk habercileri oluyor. Aslında simit, bu yönüyle mâsumiyetini kaybediyor.

Bir simit yaklaşık 40 gr. olmasına rağmen, 250 ilâ 300 kalori arası değişen enerji miktarına sahiptir. Kalorisi susamdan kaynaklanmaktadır. Yine bir simit, dört dilim ekmeğe eşdeğerdir.

Peki, biz ne yapalım, simit yemeyelim mi? Hayır, yiyelim ama hiç olmazsa, alışkanlığımızın derecesine göre, haftalık veya aylık olarak yediğimiz adetleri düşürelim. Özellikle ara öğünlerde mutlaka bir şeyler yemek ihtiyacımız varsa simit yerine, meyve veya kuruyemiş yemeyi tercih edelim.

Kaynak: Nejla Baş, Şebnem Dergisi, 118. Sayı, Aralık 2014

İslam ve İhsan